TARTUFO semifreddo AL CIOCCOLATO

Belli da vedere, ottimi da gustare...sono i tartufi al cioccolato, un semifreddo che si gradisce sempre in ogni stagione e in qualunque momento. Sfogliando un libro, del grande Luca Montersino "Peccati al cioccolato" ha attirato la mia attenzione questa ricetta.... la pubblico  nel mio blog

 Per la meringa italiana:

165 g albumi

55 g destrosio

280 g zucchero semolato

75 g acqua

Per il semifreddo al cioccolato:

570 g panna fresca

300 g meringa italiana

100 g crema pasticcera

30 g cacao amaro in polvere

Per il semifreddo alla nocciola:

250 g panna fresca

150 g meringa italiana

50 g crema pasticcera

50 g pasta di nocciole

Per tartufare:

150 g zucchero semolato

150 g cacao amaro in polvere

Per la meringa italiana: cuocere acqua e zucchero fino a 121° C. A parte montare per metà gli albumi con il destrosio. Unire lo sciroppo e continuare a montare finchè non si intiepidisce il tutto.
Si utilizza la meringa necessaria, calcolando il peso in base al semifreddo che si intende realizzare.

Per il semifreddo al cioccolato: incorporare alla crema pasticcera il cacao setacciato, mescolando bene con una frusta. Unire la meringa italiana mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Infine aggiungere la panna semimontata. Distribuire il composto con il sac a poche negli stampi in silicone a semisfera riempiendoli quasi fino al bordo.

Per il semifreddo alla nocciola: incorporare alla crema pasticcera la pasta di nocciole, alleggerire con la meringa italiana e per ultimo unire la panna semimontata. Mettere il composto in un sac a poche e "farcire" il semifreddo al cioccolato (come se fosse un bignè, in questo modo verrà quel bel disegno in sezione). Mettere subito in congelatore.
A congelamento avvenuto, smodellare i tartufi dallo stampo e passarli nella miscela di cacao setacciato e zucchero semolato. Servire subito.