PANETTONE GASTRONOMICO

E' stata una prova, ben riuscita! Non l'avevo ancora fatto! La ricetta è di Ernst Knam.

Ingredienti:

• 500 g farina
• 30 g lievito di birra (ne ho messo un po' di meno)
• 70 g olio extravergine di oliva
• 24 g burro
• 14 g di zucchero
• 250 g latte intero
• 14 g sale
• 2 uovo 

Per spennellare:

• 1 tuorlo
• Acqua qb

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Posizionare l’impasto ottenuto nello stampo e lasciare lievitare per 90 minuti circa. Spennellare con il tuorlo allungato con un po’ di acqua e infornare a 180° per 20/30 minuti. Fare raffreddare il panettone, prima di sformarlo.

Tagliare la calotta del panettone e tagliare il panettone in 10 fette orizzontali.

Si puo' farcire a proprio gusto! Io ho preferito salumi e creme di formaggio.

PANDORO SFOGLIATO

Anche per questo Natale come di consueto da un po' di anni, ho preparato il pandoro. Preferisco sempre la versione sfogliata. 

La ricetta che ho utilizzato è quella di Adriano Continisio. L'ho presa dal suo blog ed ora la riporto qui in tutti i suoi dettagli. Lui la descrive così:

E' tra le ricette che presentano maggiori difficoltà tecniche. La consiglio a chi ha buona dimestichezza con i lievitati complessi e con le tecniche di sfogliatura.

Ingredienti:
farina forte (w 300) 600 g
acqua 135 g
burro 250 g
uovo 1
tuorli 3
panna 60 g (possibilmente al 50% di grassi)
cioccolato bianco 50 g
zucchero semolato 220 g
sale 10 g
lievito di birra fresco 16 g
semi di bacca di vaniglia 1 (o una bustina di vanillina)
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto 1 cucchiaino da caffè

ore 22
biga grassa:
impastiamo (tutto insieme) 150 g di farina, 85 g di acqua, 50 g di burro in pomata, 2 g di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.

Giorno dopo ore 12,15
Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.

Ore 13 1° impasto
Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40 g di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50 g di zucchero, all'assorbimento aggiungiamo 80 g di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20 g di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120 g di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.

Ore 14,30 2° impasto
Facciamo girare l’impastatrice (vel 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all'assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50 g di zucchero, all'assorbimento uniamo circa 100 g di farina, incordiamo.
Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all'assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.
Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30 m, poi in congelatore per 15 m, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superficie di 2/3 rispetto all'impasto. Mettiamo sull'impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1 cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45 m. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1 cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30  tranciamo di netto ( circa 1100 g  per uno stampo h. 16 cm e l. 22 cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.

Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00.

Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 185°, dopo 10 m (o meglio a fine sviluppo) riduciamo gradualmente a 165° e portiamo a cottura per altri 30 – 40 m (t. al cuore 96°), copriamo con alluminio se scurisce.

L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 20% di farina 00 normale.
L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.
Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.
Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°
L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.
Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.
Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.

Stella intrecciata di pane

Ricetta di Sara Papa  
Ingredienti:
350 g semola rimacinata di grano duro;
210 g acqua;
10g lievito compresso (oppure 70 g di pasta madre)
10 g miele d'acacia;
5 g sale.
Per la decorazione:
15 g albume;
90 g zucchero a velo;
confettini argentati q.b.

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti per preparare il pane quindi mettere a lievitare: circa 2 ore se si usa il lievito compresso, circa 5 ore se si usa la pasta madre.
Sgonfiare l'impasto e ricavare 10 pezzetti da 50 grammi cad. (avanza della pasta che servirà per fare il centro della stella)
Formare dei filoncini lunghi circa 40 cm e più sottili alle estremità e disporli, piegati a ferro di cavallo, l'uno a cavallo dell'altro in circolo sopra un foglio di carta forno.
Al termine si otterrà una specie di sole coi raggi. Raggruppare i raggi 4 a 4 (si avranno 5 gruppi) e iniziare ad intrecciarli tra di loro. Si otterranno 5 trecce a quattro capi.
Con l'avanzo di pasta formare un filoncino e appiattirlo con il mattarello, pareggiarlo e fare dei tagli regolari sul lato lungo che arrivino circa a metà della larghezza (come frange). Arrotolarlo su se stesso, aiutandosi con un piccolo cono di pasta che avremo tenuto da parte e che formerà il centro del fiore, e posizionarlo al centro della stella.
Cuocere in forno statico a 180° per circa 40 minuti.

FETTE BISCOTTATE

Ingredienti

660 g farina Petra 1 

450 g latte 

300 g lievito madre con due rinfreschi o 20 g lievito compresso 

100 g burro 

10 g malto o miele 

15 g sale (io ne metto di meno...10 g)

Se si utilizza il lievito compresso dovete aggiungere all’impasto altri

190 g di farina e 110 g di latte in modo da compensare il peso del

lievito madre, in modo da mantenere lo stesso volume per utilizzare al

meglio lo stampo. 

Preparazione impasto bianco Versate la farina,

il latte, il malto e il lievito nell’impastatrice e lavorate a bassa

velocità per 4-5 minuti, aggiungete il burro e il sale e continuate a

impastare per altri 2-3 minuti e poi fate lievitare l'impasto coperto

con pellicola. Prendete l’impasto, stendetelo della lunghezza

dello stampo da pane in cassetta 40 cm x 10 cm  e arrotolatelo su se

stesso.  Ponete il rotolo nello stampo, livellatelo delicatamente,

chiudetelo con il coperchio scorrevole e fate lievitare fino a quando

raggiunge quasi il bordo dello stampo. Cuocete a 180 °C per 1 ora circa. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. 

Per chi non avesse lo stampo con coperchio scorrevole, si può dividere

l’impasto in due parti uguali e porre in due stampi classici da plum

cake della misura di 27 cm di lunghezza.

A cottura avvenuta, fate raffreddare e poi tagliate a fette. Posizionate le fette tagliate su una placca da forno e tostatele a 160° in forno fin quando non otterrete la colorazione che preferite (circa 20 minuti per lato). Potete conservare le fette così tostate per più giorni.
RICETTA DI SARA PAPA

TORTA DI NOCI

Una golosissima torta da gustare in qualsiasi momento della giornata!

Ingredienti:

Pasta frolla: 130 g di burro - 80 g di zucchero - 280 g di farina - 1 uovo - 1/2 bustina di lievito - scorza di 1/2 limone grattugiata - vaniglia 


Ripieno: 150 g di zucchero - 30 g di miele - 40 g di acqua - 200 g di gherigli di noci macinati e 35 g di nocciole macinate - 100 g di panna - 30 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o in microonde

zucchero a velo per guarnire

Preparazione: 

Pasta frolla: Montare il burro ammorbidito, con lo zucchero, la scorza di limone, la vaniglia fino ad ottenere un composto morbido. Incorporare l'uovo, aggiungere la farina, il lievito ed amalgamare il composto. Lasciare riposare in frigo per una mezzora la pasta frolla avvolta in una pellicola.
Ripieno: Scaldare l'acqua, 150 g di zucchero ed il miele, mescolare e, senza più toccare il composto, far caramellare. Aggiungere la panna liquida e le nocciole macinate, miscelare delicatamente, far bollire (2-3 minuti), aggiungere le noci e lasciare raffreddare.

Foderare una tortiera (Ø 25 cm) con metà della pasta frolla, bucherellare e spennellare sulla superficie il cioccolato fuso. Versare il ripieno, ricoprire con il resto della pasta e cuocere per circa 30 minuti in forno a 200°C.

Spolverare con zucchero al velo.

TIRAMISU' AL LIMONCELLO

Biscotti savoiardi

Crema al limoncello
2 uova intere
100 g zucchero
250 g mascarpone
250 g panna 
100 g ricotta
4 o 5 cucchiai di limoncello secondo i propri gusti
Montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero e in  un'altra ciotola gli albumi a neve. Aggiungere delicatamente il mascarpone ai tuorli. Amalgamare bene il composto ed unire sempre delicatamente la ricotta, la panna montata e gli albumi. Infine aggiungere il limoncello.


Bagna
400 g acqua
3 cucchiai di zucchero
succo di un limone
4 cucchiai di limoncello
Far bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero, Far raffreddare e aggiungere succo di limone e limoncello.

Per decorare
scorza di limone grattugiata
fettine di limone (mia variante)
cioccolato bianco grattugiato (mia variante)  

Stendere un  velo di crema sul fondo di una pirofila coprire con uno  strato di savoiardi inzuppati nella bagna, poi uno di crema. Proseguire fino ad esaurire gli ingredienti. Mettere  in frigo per 4 ore. Decorare con scorza e fettine di limone....e cioccolato bianco grattugiato

Naturalmente la quantità di limoncello si può aumentare o diminuire secondo i propri gusti.
Questa è la ricetta originale ....io preferisco pastorizzare le uova nei dolci che non subiscono cottura, quindi ho usato questo procedimento: ho montato le uova intere con metà dello zucchero. In un pentolino ho messo l'altra metà dello zucchero e 20 g di acqua e messo sul fornello con un termometro fino a quando ha raggiunto 121° e dopo l'ho versato sulle uova montate continuando a montare. Poi ho aggiunto delicatamente ogni altro ingrediente montato a parte senza far smontare il composto per poi proseguire come descritto.

KRUMIRI DI RISO

Ottimi biscottini per la colazione o per accompagnare un tè.  

Ingredienti:
150 g di burro
150 g di zucchero di canna
15 g di miele
1 uovo intero
100 g di latte 
450 g di farina di riso
mezza busta di lievito in polvere (pan degli angeli)
un pizzico di sale.

Far ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero e il miele. Amalgamare bene e aggiungere l'uovo, poi il latte poco alla volta, il lievito, la farina facendola ben incorporare e infine il sale. Formare i biscotti usando un sac a poche con bocchetta a stella adagiandoli man mano su una teglia ricoperta di carta forno.  Far cuocere in forno a 180° per 15 minuti...fino a leggera doratura. Farli raffreddare prima di spostarli dalla teglia.

CROSTATA CON NOCI E PINOLI

Una squisita crostata di pasta frolla da accompagnare con un tè o un cappuccino. 
Di facile preparazione: preparare la pasta frolla, stenderla in una teglia per crostata e farcirla con gherigli di noci tritati e pinoli. Versare sulla frutta secca, il miele e infornare. 

Ingredienti per la pasta frolla:
300 g farina

100 g zucchero

125 g burro

1 uovo intero e un tuorlo

vaniglia

la buccia grattugiata di un limone

mezza bustina di lievito per dolci

per la farcitura: 300 g di gherigli di noci e 100 g di pinoli e 400 g di miele d'acacia

Amalgamare bene tutti gli ingredienti per la pasta frolla fino a formare un panetto. Ricoprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo per una mezzora.

Poi stendere l'impasto e adagiarlo in una pirofila imburrata o ricoperta di carta forno, ritagliare la parte di pasta in eccedenza e versare la frutta secca e il miele.

Infornare a 200° per 30 minuti.

...quando si è raffreddata si può aggiungere una spolveratina di zucchero a velo.

....e la colazione è pronta!!! ;)

RISO ALLA CANTONESE

Pietanza di origine cinese, ma molto usata e ben gradita anche in Italia.

ingredienti

250 g di riso basmati

125 g di prosciutto cotto a dadini

1 cipolla media

3 uova

sale q. b.

1 cucchiaio di salsa di soia

250 g di piselli

6 cucchiai di olio di semi di arachidi (io ho usato quello extravergine d'oliva)

Per preparare il riso alla cantonese iniziate sciacquando il riso basmati in una bacinella, sotto l'acqua fredda corrente, scolatelo bene, poi cuocetelo in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Nel frattempo cuocete i piselli al vapore (o scottateli in acqua bollente) e spegnete il fuoco quando saranno ancora al dente e di un bel verde brillante. Tritate la cipolla molto finemente (potete servirvi del mixer), poi sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e aggiungete metà cipolla tritata. Strapazzate le uova in un wok con due cucchiai di olio, facendole cuocere molto bene. Una volta pronte trasferitele in un piatto e spezzettatele finemente con una forchetta. Ponete in una pentola due cucchiai di olio e fatevi saltare il prosciutto a cubetti e i piselli con un pizzico di sale per 2 minuti. Quando il riso sarà al dente, scolatelo e mettetelo da parte. Infine mettete ad appassire l’altra metà della cipolla assieme a due cucchiai d’olio, poi aggiungete il riso e la salsa di soia. Dopo qualche minuto aggiungete al riso i piselli e le uova; fateli saltare a fiamma bassa per 2 minuti tutti assieme. Amalgamate per bene tutti gli ingredienti e servite immediatamente il riso alla cantonese.

Ricetta presa dal sito "Giallo Zafferano"

 

FETTE BISCOTTATE BICOLORE

Ingredienti

660 g farina Petra 1 

450 g latte 

300 g lievito madre con due rinfreschi o 20 g lievito compresso 

100 g burro 

10 g malto o miele 

15 g sale

Per l'impasto al cacao:
22 g cacao 
15 g latte

Se si utilizza il lievito compresso dovete aggiungere all’impasto altri

190 g di farina e 110 g di latte in modo da compensare il peso del

lievito madre, in modo da mantenere lo stesso volume per utilizzare al

meglio lo stampo. 

Preparazione impasto bianco Versate la farina,

il latte, il malto e il lievito nell’impastatrice e lavorate a bassa

velocità per 4-5 minuti, aggiungete il burro e il sale e continuate a

impastare per altri 2-3 minuti 

Dopo aver fatto l’impasto, prelevatene 540 g e impastatelo

nell’impastatrice con 22 g di cacao setacciato e 15 g di latte. Ponete i

due impasti in due ciotole differenti e fate lievitare 2 ore coperti

con pellicola. Prendete l’impasto bianco, stendetelo della lunghezza

dello stampo da pane in cassetta 40 cm x 10 cm, lo stesso fate per

l’impasto al cacao, sovrapponeteli l’uno su l’altro e arrotolateli su se

stessi. Ponete il rotolo nello stampo, livellatelo delicatamente,

chiudetelo con il coperchio scorrevole e fate lievitare fino a che non

raggiunge quasi il bordo dello stampo. Cuocete a 180 °C per 1 ora circa. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. 

Per chi non avesse lo stampo con coperchio scorrevole, si può dividere

l’impasto in due parti uguali e porre in due stampi classici da plum

cake della misura di 27 cm di lunghezza.

A cottura avvenuta , fate raffreddare e poi tagliate a fette. Posizionate le fette tagliate su una placca da forno e tostatele a 160° in forno fin quando non otterrete la colorazione che preferite (circa 20 minuti per lato). Potete conservare le fette così tostate per più giorni.
RICETTA DI SARA PAPA