Anche per questo Natale come di consueto da un po' di anni, ho preparato il pandoro. Preferisco sempre la versione sfogliata.
La ricetta che ho utilizzato è quella di Adriano Continisio. L'ho presa dal suo blog ed ora la riporto qui in tutti i suoi dettagli. Lui la descrive così:
E' tra le ricette che presentano maggiori difficoltà tecniche. La consiglio a chi ha buona dimestichezza con i lievitati complessi e con le tecniche di sfogliatura.
Ingredienti:
farina forte (w 300) 600 g
acqua 135 g
burro 250 g
uovo 1
tuorli 3
panna 60 g (possibilmente al 50% di grassi)
cioccolato bianco 50 g
zucchero semolato 220 g
sale 10 g
lievito di birra fresco 16 g
semi di bacca di vaniglia 1 (o una bustina di vanillina)
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto 1 cucchiaino da caffè
ore 22
biga grassa:
impastiamo (tutto insieme) 150 g di farina, 85 g di acqua, 50 g di burro in pomata, 2 g di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.
Giorno dopo ore 12,15
Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.
Ore 13 1° impasto
Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40 g di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50 g di zucchero, all'assorbimento aggiungiamo 80 g di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20 g di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120 g di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.
Ore 14,30 2° impasto
Facciamo girare l’impastatrice (vel 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all'assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50 g di zucchero, all'assorbimento uniamo circa 100 g di farina, incordiamo.
Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all'assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.
Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30 m, poi in congelatore per 15 m, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superficie di 2/3 rispetto all'impasto. Mettiamo sull'impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1 cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45 m. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1 cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30 tranciamo di netto ( circa 1100 g per uno stampo h. 16 cm e l. 22 cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.
farina forte (w 300) 600 g
acqua 135 g
burro 250 g
uovo 1
tuorli 3
panna 60 g (possibilmente al 50% di grassi)
cioccolato bianco 50 g
zucchero semolato 220 g
sale 10 g
lievito di birra fresco 16 g
semi di bacca di vaniglia 1 (o una bustina di vanillina)
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto 1 cucchiaino da caffè
ore 22
biga grassa:
impastiamo (tutto insieme) 150 g di farina, 85 g di acqua, 50 g di burro in pomata, 2 g di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.
Giorno dopo ore 12,15
Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.
Ore 13 1° impasto
Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40 g di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50 g di zucchero, all'assorbimento aggiungiamo 80 g di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20 g di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120 g di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.
Ore 14,30 2° impasto
Facciamo girare l’impastatrice (vel 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all'assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50 g di zucchero, all'assorbimento uniamo circa 100 g di farina, incordiamo.
Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all'assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.
Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30 m, poi in congelatore per 15 m, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superficie di 2/3 rispetto all'impasto. Mettiamo sull'impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1 cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45 m. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1 cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30 tranciamo di netto ( circa 1100 g per uno stampo h. 16 cm e l. 22 cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.
Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00.
Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 185°, dopo 10 m (o meglio a fine sviluppo) riduciamo gradualmente a 165° e portiamo a cottura per altri 30 – 40 m (t. al cuore 96°), copriamo con alluminio se scurisce.
L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 20% di farina 00 normale.
L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.
Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.
Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°
L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.
Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.
Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.
L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 20% di farina 00 normale.
L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.
Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.
Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°
L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.
Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.
Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.
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